Arsenik dalam beras: tidak beracun, tetapi meningkatkan risiko barah

Arsenik adalah salah satu unsur paling beracun di dunia. Mungkin masih segar dalam ingatan anda mengenai kes kematian Munir, pejuang hak asasi manusia yang diracun oleh arsenik dalam penerbangan ke Amsterdam pada tahun 2004. Dan baru-baru ini, sejumlah kajian telah mengesan arsenik dosis tinggi dalam beras - makanan pokok sejuta orang. Alamak!

Apakah kesan arsenik pada badan?

Arsenik adalah unsur karsinogen, dan pendedahan kronik terhadap arsenik dosis tinggi dikaitkan dengan peningkatan risiko barah pundi kencing, paru-paru, dan kulit, serta diabetes jenis 2 dan penyakit jantung. Selain itu, arsenik adalah toksik kepada sel-sel saraf dan boleh mempengaruhi fungsi otak. Pada kanak-kanak dan remaja, pendedahan arsenik dikaitkan dengan gangguan tumpuan, pembelajaran dan ingatan; ia juga mengurangkan kecerdasan dan kecekapan sosial.

A.S. Badan Perlindungan Alam Sekitar (EPA) telah menetapkan had maksimum untuk arsenik dalam air minum, yaitu 10 ppb. Walau bagaimanapun, tidak ada batasan untuk arsenik dalam makanan dan minuman. Kajian menunjukkan bahawa 100 gram beras (setengah hidangan) bersamaan dengan minum 1 liter air kosong yang mengandungi jumlah maksimum arsenik yang dibenarkan oleh EPA.

Mengapa terdapat arsenik dalam beras?

Tidak ramai yang tahu bahawa kita sebenarnya menggunakan arsenik hampir setiap hari. Arsenik terdapat dalam produk beras dan gandum, sayur-sayuran dan buah-buahan, dan juga makanan laut. Ini kerana arsenik adalah unsur besi yang berlaku secara semula jadi di kerak bumi, yang juga terdapat di dalam air, udara dan tanah. Letusan gunung berapi menghasilkan arsenik. Elemen toksik besi ini juga dihasilkan dari kegiatan manusia, termasuk perlombongan dan peleburan bijih, pembakaran arang batu, dan penggunaan baja dan racun perosak.

Dan kerana arsenik secara harfiah ada di sekitar kita, ia dapat diserap oleh tumbuhan semasa mereka tumbuh tanpa mengira sama ada ia ditanam dalam pertanian tradisional atau organik. Arsenik bukanlah bahan yang sengaja ditambahkan ke sumber makanan, dan tidak dapat dihilangkan sepenuhnya dari makanan. Arsenik dalam bentuk paling tulen tidak berbau, tidak berwarna dan tidak terasa.

Nasi adalah sumber makanan yang kaya dengan arsenik anorganik, jenis arsenik yang paling beracun. Beras mengandungi kira-kira 10 hingga 20 kali ganda dos arsenik yang lebih tinggi daripada tanaman gandum dan bijirin yang lain. Padi menyerap arsenik dengan lebih mudah daripada produk pertanian lain kerana ia ditanam dalam keadaan tanah yang terendam air. Di banyak kawasan, air pengairan pertanian banyak tercemar oleh arsenik. Ini menjadikan kandungan arsenik di dalam tanah lebih pekat, sehingga lebih mudah diserap ke dalam biji-bijian.

Menggunakan air yang tercemar untuk mencuci dan memasak nasi adalah faktor risiko lain untuk kandungan arsenik dalam beras. Biji-bijian beras juga dapat menyerap arsenik dengan mudah dari air mendidih ketika nasi dimasak.

Adakah kandungan arsenik dalam beras berbahaya?

Tidak jelas betapa bahayanya arsenik dalam beras bagi kesihatan manusia. Walaupun dosis tinggi arsenik sangat toksik, untuk memberi kesan mematikan, arsenik mesti dimakan sekurang-kurangnya dua gram secara langsung.

Sebaliknya, risiko kesihatan keracunan arsenik mungkin menjadi perhatian khusus bagi mereka yang makan beras dalam jumlah besar setiap hari - terutama bagi orang-orang di Asia yang menjadikan beras sebagai sumber makanan pokok. Ini kerana kesan arsenik bergantung pada dos: semakin banyak anda mengambil, semakin tinggi risiko anda.

Namun, sehingga kini Pentadbiran Makanan dan Dadah di Amerika Syarikat (FDA), tidak mengesyorkan agar orang-orang yang khuatir berduyun-duyun untuk menggantikan pengambilan beras atau beras mereka setiap hari.

"Pengumpulan data dan penilaian berterusan yang lain akan memberikan asas saintifik yang kukuh untuk menentukan tindakan dan / atau langkah apa yang diperlukan untuk mengurangkan pendedahan arsenik dalam beras dan produk beras," kata agensi itu, yang dipetik oleh Live Strong.

Sementara itu, penyelidik lebih prihatin terhadap kesan arsenik pada beras pada kanak-kanak dan bayi. Kumpulan usia ini mungkin berisiko lebih tinggi terdedah kepada bahaya arsenik kerana sistem badan mereka masih dalam tahap perkembangan. Kita tahu bahawa arsenik dosis rendah pada kanak-kanak mempunyai kesan terhadap perkembangan sistem imun, pertumbuhan dan perkembangan yang terganggu, dan perkembangan IQ yang terganggu.

Cara memasak nasi yang sihat untuk mengurangkan kadar arsenik dalam nasi

FDA dan agensi pengguna Amerika Syarikat, Consumer Reports, mengesyorkan makan makanan seimbang yang mengandungi pelbagai biji-bijian lain - terutamanya jika anda makan lebih dari dua atau tiga hidangan nasi setiap minggu. Gandum dan oat, misalnya, diketahui mempunyai kadar arsenik yang lebih rendah daripada beras padi.

Dan jika kita ada penyelidikan, ternyata cara kita memasak nasi dapat menentukan tahap arsenik dalam beras. Andy Meharg, profesor sains biologi di Queens University di Belfast, menguji tiga cara memasak nasi untuk melihat apakah kaedah memasak yang berlainan memberi kesan pada tahap arsenik dalam beras.

Pertama, Meharg menggunakan kaedah memasak nasi yang paling konvensional: dos air dan beras 2: 1 - seperti yang telah dilakukan oleh hampir semua orang setakat ini. Dia mendapati bahawa kaedah inilah yang paling banyak meninggalkan arsenik dalam beras. Sebaliknya, kaedah kedua melibatkan mencuci dan membilas beras, kemudian mengalirkan air sehingga bersih. Meharg kemudian menggunakan nisbah 5: 1 air ke beras untuk memasak nasi. Kaedah ini mengurangkan tahap arsenik hampir separuh.

Kaedah terakhir adalah kaedah yang paling selamat: secara drastik menurunkan kadar arsenik beras hingga 80 peratus. Caranya, rendam nasi semalaman terlebih dahulu. Keesokan paginya, basuh dan bilas hingga bersih, kemudian toskan airnya hingga benar-benar kering. Untuk memasak nasi, gunakan nisbah air-ke-beras 5 hingga satu.