Isi kandungan:
- Titik asap: suhu pemanasan maksimum minyak
- Apa yang berlaku sekiranya pemanasan minyak terlampau titik asap?
- Apa kesannya pada badan?
Berdasarkan tinjauan sosio-ekonomi nasional 2012, penggunaan minyak masak di Indonesia masih cukup tinggi, sekurang-kurangnya penggunaan minyak masak pada tahun 2011 adalah 8.24 liter / kapita / tahun. Minyak masak banyak dimakan oleh orang ramai kerana mampu memberikan rasa yang enak, tekstur renyah, dan warna yang menarik untuk makanan, dan dapat meningkatkan nilai pemakanannya. Tetapi tahukah anda bahawa memanaskan minyak masak pada suhu tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koronari dan pelbagai penyakit degeneratif lain?
Titik asap: suhu pemanasan maksimum minyak
Terdapat pelbagai jenis minyak yang boleh digunakan untuk memasak makanan. Setiap minyak mempunyai suhu maksimum yang berbeza-beza dalam penggunaan. Minyak akan merosakkan ketika ia sampai titik asap. Titik asap ialah suhu pemanasan yang boleh menyebabkan pemanasan menimbulkan asap dan menyebabkan minyak teroksida dan seterusnya merosakkan kualiti minyak.
Contoh minyak yang boleh digunakan untuk menggoreng, menumis, dan kaedah pemanasan lain adalah minyak badam, minyak canola, minyak bijan, yang boleh dipanaskan hingga suhu antara 230 hingga 260 darjah Celsius. Sementara itu, minyak kelapa hanya dapat dipanaskan hingga api sedang, yaitu sekitar 185 darjah celcius.
Untuk minyak zaitun dan minyak jagung, penggunaan yang disarankan hanya untuk menumis, kerana minyak ini mempunyai titik asap hingga 130 hingga 160 darjah Celsius. Seperti, mentega mempunyai titik asap hingga 177 darjah selsius.
Apa yang berlaku sekiranya pemanasan minyak terlampau titik asap?
Apabila minyak dipanaskan hingga suhu tinggi, lemak di dalamnya akan teroksidasi, dipecah menjadi gliserol dan asid lemak bebas. Apabila suhu melebihi titik asap, Gliserol berubah menjadi acrolein, yang merupakan komponen asap yang menyebabkan kerengsaan mata dan tekak. Sementara itu, asid lemak bebas kemudian berubah menjadi lemak trans, yang ketika mereka memasuki badan akan menetap di dinding saluran darah. Asap yang timbul dari pemanasan minyak menunjukkan bahawa terdapat penurunan nutrien dalam minyak dan makanan yang dimasak di dalam minyak.
Pelbagai jenis vitamin mudah rosak jika dimasak pada suhu tinggi. Vitamin biasanya merosakkan ketika dipanaskan pada suhu 70 hingga 90 darjah Celsius. Vitamin E hilang seiring dengan proses pengoksidaan yang berlaku semasa minyak dipanaskan. Selain itu, vitamin A yang dimasak pada suhu tinggi juga akan memusnahkan beta-karoten yang merupakan bentuk vitamin A. Tahap penurunan kadar vitamin A dalam makanan dalam proses menggoreng mencapai 24%.
Ini juga berlaku pada makanan yang mengandungi karbohidrat. Proses menggoreng makanan yang mengandungi karbohidrat akan memberi kesan untuk mengurangkan jumlah serat dalam makanan ini, walaupun makanan berserat berfungsi untuk memperbaiki pencernaan dan mencegah risiko penyakit jantung, diabetes dan barah usus besar.
Apa kesannya pada badan?
Berhati-hatilah jika anda sering makan makanan yang dimasak menggunakan minyak teroksidasi, kerana akan meningkatkan risiko anda terkena pelbagai penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koronari, serangan jantung secara tiba-tiba, dan diabetes mellitus. Minyak yang rosak akibat pemanasan hingga suhu tinggi mempunyai kadar lemak trans yang tinggi. Ketika berada di dalam badan, lemak trans akan meningkatkan kadar kolesterol jahat atau lipoprotein berketumpatan rendah (LDL) dan menurunkan kadar baik atau kolesterol lipoportein berketumpatan tinggi (HDL).
Kolesterol sebenarnya berfungsi sebagai alat untuk mengangkut lemak dari saluran darah ke sel-sel di dalam badan, atau sebaliknya. Fungsi kolesterol atau HDL yang baik untuk mengangkut sisa-sisa lemak di saluran darah dan sel-sel badan ke hati untuk dimetabolisme. Sementara itu, kolesterol jahat atau LDL melakukan sebaliknya, LDL mengangkut lemak ke saluran darah, sehingga apabila kadarnya meningkat dalam tubuh, lemak yang dibawa ke saluran darah juga akan meningkat. Kemudian ada penumpukan lemak di saluran darah dan mengakibatkan aterosklerosis, penyakit jantung koroner, serangan jantung, dan diabetes mellitus.
Persatuan Jantung Amerika hadkan penggunaan minyak dengan menggoreng, kerana akan meningkatkan lemak trans di dalamnya. Lebih baik menggunakan minyak terhad untuk menumis dan menggunakan minyak yang mempunyai lebih banyak lemak tak jenuh seperti minyak zaitun dan minyak badam. Tetapi ingat, tidak kira berapa banyak lemak tak jenuh yang terkandung dalam sejenis minyak, tidak akan ada makna jika proses pemanasan selesai titik asap-miliknya.
