Susu berpasteurisasi, baik atau buruk untuk kesihatan?

Salah satu produk susu siap pakai yang biasa di pasaran adalah susu pasteur. Tujuan utama pemprosesan susu yang dipasteurisasi adalah untuk memusnahkan mikroorganisma penyebab penyakit pada susu mentah dengan memanaskan susu ke suhu tinggi. Proses pasteurisasi dalam makanan membantu mengurangi penyebaran beberapa jenis penyakit, seperti demam kepialu, tuberkulosis (TB), demam merah, polio, dan disentri. Tetapi, adakah susu pasteurisasi benar-benar baik untuk kesihatan atau bahkan buruk, ya?

Ketahui jenis produk susu yang dipasteurisasi

Hampir semua produk tenusu yang dijual di pasaran telah melalui proses pasteurisasi dengan menggunakan penyinaran gamma. Dalam prosesnya, pasteurisasi tidak hanya diharapkan dapat menghancurkan mikroorganisma patogen yang terkandung dalam susu mentah, seperti Coxiella burnetii atau Mycobacterium bovis, tetapi juga meningkatkan kualiti susu dan memusnahkan enzim yang tidak diingini dalam susu. Terdapat beberapa jenis proses pasteurisasi susu yang dibahagikan berdasarkan masa dan suhu yang digunakan, iaitu:

Rawatan Suhu Tinggi-Masa-Pendek (HTST)

Seperti namanya, proses ini bertujuan untuk membunuh bakteria patogen melalui pemanasan dengan suhu tinggi dan jangka masa pendek. Sekiranya susu dipasteurisasi menggunakan kaedah ini, biasanya dipanaskan hingga 72^oC selama 15 saat.

Rawatan Suhu Rendah-Masa-Panjang (LTLT)

Kaedah pasteurisasi susu LTLT menggunakan suhu pemanasan yang lebih rendah tetapi dengan jangka masa yang lebih lama daripada kaedah HTST. Sekiranya susu dipasteurisasi menggunakan kaedah ini, biasanya dipanaskan hingga suhu 63^oC selama 30 minit.

Ultrapasteurisasi

Proses ultra pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu dan krim hingga suhu 138^oC sekurang-kurangnya dua saat. Susu ultra-pasteur mesti disejukkan sehingga boleh bertahan sehingga dua atau tiga bulan.

Suhu ultra tinggi (UHT) Pasteurisasi

UHT adalah kaedah pasteurisasi susu yang paling biasa dan digunakan secara meluas dalam pengeluaran susu cair bungkus. Pasteurisasi jenis ini dilakukan dengan memanaskan krim atau susu hingga suhu 138-150^oC untuk satu atau dua saat. Susu yang dihasilkan menggunakan kaedah ini, apabila dibungkus dalam bekas kedap udara yang steril, biasanya bertahan sehingga 90 hari tanpa penyejukan.

Apakah kesan pasteurisasi terhadap komponen dalam susu?

Suhu yang digunakan dalam proses pasteurisasi agak tinggi untuk memanaskan susu, terutama proses pasteurisasi jenis ultra dan UHT. Suhu tinggi boleh menyebabkan perubahan komponen susu dari sudut fizikal atau kimia. Proses memanaskan susu ke suhu tinggi bukan sahaja menyebabkan kematian enzim susu dan merosakkan mikroorganisma yang buruk, tetapi juga mengubah ciri-ciri asli produk seperti rasa. Sebenarnya, proses pasteurisasi dengan suhu yang sangat tinggi (ultra-pasteurisasi dan UHT) akan memusnahkan vitamin, mineral, dan nutrien lain dalam susu yang sebenarnya penting untuk kesihatan tubuh. Kesan pasteurisasi terhadap perubahan komponen dalam susu termasuk:

Kerosakan kandungan vitamin A, C, B6 dan B12 dalam susu
proses pasteurisasi menukar gula susu (laktosa) menjadi beta-laktosa
kehilangan sebahagian kandungan kalsium dan fosforus dalam susu, dan
pemusnahan 20% kandungan yodium dalam susu

Perubahan yang berlaku pada komponen dalam susu berkadar terus dengan kenaikan suhu pemanasan dan masa pemanasan.

Jadi, adakah susu pasteur bermanfaat untuk kesihatan?

Perubahan komponen susu pasteur sebenarnya boleh menyebabkan beberapa kesan kesihatan ketika dimakan. Sebagai contoh, kerana perubahan molekulnya, susu yang dipasteurisasi boleh menyebabkan reaksi alergi pada orang yang memakannya. Reaksi alergi ini juga boleh dicetuskan oleh kandungan bakteria mati dalam susu yang dipasteurisasi yang tidak dikenali oleh badan sebagai produk buangan.

Pemanasan suhu tinggi juga boleh mencetuskan sejumlah penyakit, seperti asma. Dalam beberapa ubat yang berkaitan dengan asma, doktor sering menasihati pesakitnya untuk mengganti susu pasteur dengan susu segar / mentah (susu mentah). Di samping itu, pengambilan susu yang dipasteurisasi juga dapat mengurangkan kepadatan tulang kerana pengurangan / kehilangan kalsium semasa proses pemanasan suhu tinggi, yang jika berterusan akan menyebabkan osteoporosis.

Sebenarnya, susu pasteur mempunyai pelbagai kesan sampingan kerana proses pemanasan produk pada suhu tinggi. Oleh itu, adalah lebih baik jika kita mengurangkan pengambilan susu pasteur yang dibungkus dan mula mengambil susu segar (susu mentah). Walau bagaimanapun, anda masih perlu memperhatikan penggunaannya susu mentah anda, dan selalu pastikan bahawa tidak ada bakteria berbahaya di dalamnya.